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Brut e bonStincoGallinellaGirelloInfuoriFesaNoceFioccoScamoneTascaMolle di panciaFilettoSottofilettoScaramellaBiancostatoCostataFesona di spallaSottopalettaGirello di spallaRealeCoppa di colloCopertina del colloPunta di pettoGeretto anteriorePunta di pettoCoda

Brut e bon

Taglio tipico del Fassone Piemontese, si ottiene dal quarto anteriore del vitello e precisamente dal collo. Ottimo per il bollito e lo spezzatino.

Stinco

Lo stinco è un taglio di terza categoria, corrisponde alla parte alta della gamba. Questo taglio comprende sia una parte ossea che una muscolare, chiamata geretto.

Gallinella

Si trova nella parte inferiore della gamba. Le masse muscolari abbracciano la faccia posteriore della tibia. Ricco di connettivo, particolarmente adatto alla lunga cottura.

Girello

Il Rotondino di vitello o Girello è una parte pregiatissima. Privo di nervi, viene utilizzato per il classico piatto di vitello tonnato.

Infuori

É composto da due fasci muscolari a diretto contato con la noce e il girello. Taglio pregiato, adatto per milanesi o battute al coltello.

Fesa

Taglio tra i più pregiati, occupa la parte superiore della coscia. Parte dalla faccia mediale del femore. Adatto per le ricette a crudo.

Noce

La Noce (o scannello) è un taglio appartenente al quarto posteriore della coscia del bovino. E’ uno dei tagli più pregiati.

Fiocco

È considerato di seconda e terza categoria, composto da muscoli e tessuto connettivale ricco di venature di grasso. In cucina è adatto per i bolliti e i brasati.

Scamone

Lo scamone è un taglio molto pregiato. Magro ed ottimo per qualsiasi tipo di cottura. E’ la parte che unisce la coscia al sottofiletto.

Tasca

La tasca di vitello è un piccolo taglio di seconda categoria nella parte posteriore del bovino. Ottima per essere farcita con verdure, carne macinata e altre prelibatezze.

Molle di pancia

Parte della pancia, è un taglio di carne bovina di terza categoria. Grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido.

Filetto

Il filetto è la parte più pregiata del bovino, apprezzata per la totale assenza di grasso e per la fibra molto fine.

Sottofiletto

Taglio conosciuto anche come lombata, ha come base anatomica ossea le vertebre lombari e dorsali.

Scaramella

Fa parte del classico taglio della pancia. La scaramella occupa la parte del costato. Può essere fornita a piacere con o senza osso.

Biancostato

Insieme alla scaramella costituisce il taglio della pancia e occupa la parte dell'addome. Può essere fornito a piacere con o senza osso.

Costata

È composto dalla parte posteriore della lombata, comprendente il sottofiletto, il filetto ed il relativo osso a T. Taglio molto pregiato e conosciuto.

Fesona di spalla

Classico taglio del quarto anteriore del bovino piuttosto pregiato. Si trova all'altezza dell'articolazione scapolo-omerale.

Sottopaletta

Taglio molto ricercato del quarto anteriore del bovino. Classico taglio da arrosto (arrosto della vena).

Girello di spalla

È un taglio che ricorda il girello classico (rotonda o magatello), ha forma conica allungata. Pregiato in quanto magro e tenero.

Reale

Fa parte dei muscoli del collo e confina caudalmente con la costata. Taglio utilizzato per cotture grill e arrosti.

Coppa di collo

Taglio localizzato nella parte superiore del collo, appena sotto la copertina. Di notevole sviluppo nel maschio Fassone.

Copertina del collo

Questo taglio ha una forma allungata e contiene i muscoli della spalla. La carne è molto magra e presenta una lieve marezzatura.

Punta di petto

È un taglio costituito da due porzioni: la punta e il fiocco. La base anatomica ossea è rappresentata dallo sterno. Può essere fornito con o senza osso.

Geretto anteriore

Si trova nella regione dell'arto anteriore tra il carpo e il gomito. Tipico taglio da bollito con un buon rapporto grasso/magro.

Punta di petto

È un taglio costituito da due porzioni: la punta e il fiocco. La base anatomica ossea è rappresentata dallo sterno. Può essere fornito con o senza osso.

Coda

Composta da vertebre caudali e tessuto connettivo è un taglio magro perché muscoloso.

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Specifiche e dettagli

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Dai 5 ai 7 mesi
Vitellone
Tra gli 8 e i 12 mesi
Scottona
Tra i 16 e i 22 mesi
Manzo
Maschio da 1 a 4 anni
Manza
Femmina fino ai 14/16 mesi
Bue
Più di 4 anni
Vacca
Trai i 6 e gli 8 anni

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