Taglio tipico del Fassone Piemontese, si ottiene dal quarto anteriore del vitello e precisamente dal collo. Ottimo per il bollito e lo spezzatino.

Lo stinco è un taglio di terza categoria, corrisponde alla parte alta della gamba. Questo taglio comprende sia una parte ossea che una muscolare, chiamata geretto.

Si trova nella parte inferiore della gamba. Le masse muscolari abbracciano la faccia posteriore della tibia. Ricco di connettivo, particolarmente adatto alla lunga cottura.

Il Rotondino di vitello o Girello è una parte pregiatissima. Privo di nervi, viene utilizzato per il classico piatto di vitello tonnato.

É composto da due fasci muscolari a diretto contato con la noce e il girello. Taglio pregiato, adatto per milanesi o battute al coltello.

Taglio tra i più pregiati, occupa la parte superiore della coscia. Parte dalla faccia mediale del femore. Adatto per le ricette a crudo.

La Noce (o scannello) è un taglio appartenente al quarto posteriore della coscia del bovino. E’ uno dei tagli più pregiati.

È considerato di seconda e terza categoria, composto da muscoli e tessuto connettivale ricco di venature di grasso. In cucina è adatto per i bolliti e i brasati.

Lo scamone è un taglio molto pregiato. Magro ed ottimo per qualsiasi tipo di cottura. E’ la parte che unisce la coscia al sottofiletto.

La tasca di vitello è un piccolo taglio di seconda categoria nella parte posteriore del bovino. Ottima per essere farcita con verdure, carne macinata e altre prelibatezze.

Parte della pancia, è un taglio di carne bovina di terza categoria. Grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido.

Il filetto è la parte più pregiata del bovino, apprezzata per la totale assenza di grasso e per la fibra molto fine.

Taglio conosciuto anche come lombata, ha come base anatomica ossea le vertebre lombari e dorsali.

Fa parte del classico taglio della pancia. La scaramella occupa la parte del costato. Può essere fornita a piacere con o senza osso.

Insieme alla scaramella costituisce il taglio della pancia e occupa la parte dell'addome. Può essere fornito a piacere con o senza osso.

È composto dalla parte posteriore della lombata, comprendente il sottofiletto, il filetto ed il relativo osso a T. Taglio molto pregiato e conosciuto.

Classico taglio del quarto anteriore del bovino piuttosto pregiato. Si trova all'altezza dell'articolazione scapolo-omerale.

Taglio molto ricercato del quarto anteriore del bovino. Classico taglio da arrosto (arrosto della vena).

È un taglio che ricorda il girello classico (rotonda o magatello), ha forma conica allungata. Pregiato in quanto magro e tenero.

Fa parte dei muscoli del collo e confina caudalmente con la costata. Taglio utilizzato per cotture grill e arrosti.

Taglio localizzato nella parte superiore del collo, appena sotto la copertina. Di notevole sviluppo nel maschio Fassone.

Questo taglio ha una forma allungata e contiene i muscoli della spalla. La carne è molto magra e presenta una lieve marezzatura.

È un taglio costituito da due porzioni: la punta e il fiocco. La base anatomica ossea è rappresentata dallo sterno. Può essere fornito con o senza osso.

Si trova nella regione dell'arto anteriore tra il carpo e il gomito. Tipico taglio da bollito con un buon rapporto grasso/magro.

È un taglio costituito da due porzioni: la punta e il fiocco. La base anatomica ossea è rappresentata dallo sterno. Può essere fornito con o senza osso.

Composta da vertebre caudali e tessuto connettivo è un taglio magro perché muscoloso.