Gallo: la carne dimenticata che fa il brodo migliore del mondo Il gallo è il maschio adulto del pollo, un animale che ha superato i 10 mesi di vita e ha sviluppato muscoli veri, una cresta imponente e un carattere che il pollo giovane non può avere. La sua carne...

Cappone: la carne natalizia della tradizione piemontese In Italia esiste una tradizione culinaria natalizia che sta scomparendo: il cappone — cioè il gallo castrato, ingrassato per mesi, e servito lesso o arrosto il giorno di Natale. Lo facevano i nonni dei nonni. Lo facevano nelle campagne piemontesi, emiliane, venete. Poi...

Coniglio: la carne bianca piu nutriente che l’Italia ha dimenticato Il coniglio è la carne che i nonni mangiavano ogni settimana e che noi abbiamo cancellato dalla lista della spesa. In Italia il consumo è crollato del 40% negli ultimi vent’anni — complice l’effetto “coniglietto carino” e la totale assenza...

Faraona: la carne che i ristoranti adorano e a casa nessuno cucina La faraona è il segreto meglio custodito della cucina italiana. Ogni ristorante serio ce l’ha in carta — arrosto, ripiena, in umido con i porcini — ma a casa non la compra quasi nessuno. Il motivo è semplice:...

Piccione, quaglia e cinghiale: la selvaggina nobile che puoi cucinare a casa La selvaggina in Italia è una cosa da ristoranti stellati o da nonni cacciatori. Non esiste una via di mezzo: o mangi il cinghiale alla sagra di paese, o lo ordini a 45 € in un locale con...

Capretto e agnellone: le carni ovine che vanno oltre l’agnello di Pasqua In Italia la carne ovina ha un problema di stagionalità: la compriamo a Pasqua, la dimentichiamo per gli altri 11 mesi, e quando qualcuno propone “agnello a luglio” lo guardiamo come se avesse suggerito il panettone ad agosto....

Tacchino: la carne magra che tutti comprano e nessuno sa cucinare Il tacchino in Italia ha un problema di immagine. Lo associamo al Ringraziamento americano o alla dieta triste — quelle fettine bianche e insapori che compri quando “sei a dieta” e che cucini maledicendo il giorno in cui hai...

Anatra: la carne che in Francia è normale e in Italia sembra esotica In Francia l’anatra è sul menu di qualsiasi bistrot — dal magret alle cosce confite, dal foie gras al cassoulet. In Italia la mangiamo solo al ristorante cinese o nelle trattorie di campagna il giorno della festa...

Guida ai tagli del pollo: come scegliere, cosa comprare e come non sbagliare cottura Il pollo è la carne più consumata in Italia — oltre 20 kg a testa all’anno — e paradossalmente quella su cui la gente sa meno. Compri il petto perché “è magro”, le cosce perché “costano...

Bavarese, Sashi, Celtica Hereford, Frisona e Nebraska: le razze che non conosci Quando pensi alla carne pregiata, ti vengono in mente tre nomi: Wagyu, Angus, Fassona. Forse Chianina se sei italiano. Ma il mondo delle razze bovine è enormemente più vasto, e alcune delle carni più interessanti vengono da razze...

Scottona, giovenca e manza: cosa cambia davvero nella carne Al bancone della macelleria senti parlare di “scottona” come se fosse una razza. Non lo è. La scottona è una femmina bovina che non ha mai partorito, macellata tipicamente tra i 16 e i 24 mesi. La giovenca è quasi la...

Rubia Gallega: perché gli chef spagnoli la preferiscono al Wagyu C’è una razza bovina che in Spagna è considerata sacra, che i ristoranti stellati di San Sebastián e Madrid mettono in carta senza pensarci due volte, e che in Italia quasi nessuno conosce. Si chiama Rubia Gallega, viene dalla Galizia...