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Mettete la carne in un recipiente e copritela con 3 dl di aceto di vino bianco diluito in 7 dl di acqua. Aggiungete una presa di sale, una cipolla sbucciata e tagliata a quarti, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 pezzetto di cannella in stecca e l’alloro pulito. Lasciate riposare per una notte in un luogo fresco.
Sgocciolate la carne dal liquido di marinatura, asciugatela e fatela rosolare uniformemente in una casseruola con una grossa noce di burro. Cospargete con la farina, girate la carne un paio di volte, abbassate la fiamma e aggiungete le acciughe, dissalate e ridotte a pezzetti, e 2 tuorli d’uovo sodi sbriciolati.
Bagnate il vitello con il liquido della marinatura tenuto da parte e fate sobbollire la carne per circa 1 ora, a pentola scoperta. Sgocciolate il girello, mettetelo da parte a raffreddare e passate il fondo di cottura al setaccio, dopo aver eliminato le spezie e l’alloro.
Sgocciolate il tonno sott’olio e spezzettatelo. Dissalate i capperi sciacquandoli prima sotto acqua corrente e poi mettendoli in ammollo in uno scodellino. Amalgamate al fondo di cottura della carne, il tonno, i capperi e i tuorli sodi rimasti, mescolando con una frusta, fino a ottenere una salsa soda.
Aspettate che la carne si raffreddi, poi, quando è a temperatura ambiente, tagliatela delicatamente a fettine sottili con un coltello molto ben affilato. Disponete le fette di vitello su uno o più piatti da portata, accavallandole leggermente, e completate con la salsa tonnata che avete preparato. Servite il vostro vitello tonnato con una buona bottiglia di Arneis.
